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CHOCOLATE Y CACAO

Chocolate y Cacao
Es un árbol perenne que pertenece a la familia de Sterculiaceae. Puede alcanzar entre 10 a 20mts de altura. Sus frutos son de forma alargada y pueden ser hasta de 1kg.

Tiene hojas brillantes que llegan a mediar hasta 30cm. Rota la corteza exterior del fruto, se encuentra la pulpa blanca que contiene 20 a 40 semillas (cocoa beans o “granos de cocoa) de color café-violeta o café-amarillo.

Generalidades

Familia a la que pertenecen: Pertenece a la famila de Sterculiaceae.
Nombre científico: Theobroma cacao-Theobroma.
Nombre Comunes: Kakaw, Cacao, Cacaotero, “Chocolatetree”, Cacaoyer, Kakaopflanze, Árbol del Cacaco, Kokoa.
Origen: Meso america(Comprende México y los países de Centroamérica).

Variedades: Existen tres tipos de Cacao, que son los más comercializadosa nivel mundial: Forastero (90% del grano del mundo, y se ubica en África, Asia, Brasil, Ecuador). Criollo y Trinitario (Considerados los granos más finos y de sabor, se encuentra en México, Colombia, Centroamérica, Ecuador, y algunas islas del Caribe).55% de manteca.

Composición de un grano de cacao: 15% cáscara, 30% Cocoa,
Condiciones de Clima: Temperatura (15°C mínima, 35° máxima, ideal 25°C). El Clima (Cálidoy húmedo, sin estaciones secasacentuadas). Precipitación pluvial (1000 a 3000 mm/año) Altitud (0-1000 msnm).
Suelo: Deben de ser ricos, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular, con un pH de 4 a 7.4.

Características del Cacao:

El cultivo del cacao tiene su origen en Mesoamérica, específicamente con la civilización Maya.

Es un árbol perenne que pertenece a la familia de Sterculiaceae. Puede alcanzar entre 10 a 20mts de altura. Sus frutos son de forma alargada y pueden ser hasta de 1kg. Tiene hojas brillantes que llegan a mediar hasta 30cm. Rota la corteza exterior del fruto, se encuentra la pulpa blanca que contiene 20 a 40 semillas (cocoa beans o “granos de cocoa) de color café-violeta o café-amarillo. Al extraerse su contenido, y mezclarse con mantequilla y azúcar se obtienen las tabletas de chocolate. Guatemala como tal, tiene una buena oportunidad comercial, pues se puede encontrar la Criolla, que es el grano de mejor sabor, calidad, y que nada más lo tiene el 5% del mundo.

Algunos productos derivados del Cacao:   Cocoa y Manteca, Pasta o Licor deCacao, bebidas, dulces, otros. Hoy porhoy, el Cacao es utilizado desde uso industrial, cosmetología, y consumo masivo

Clasificación arancelaria:

 El capítulo18, corresponde a “Cacao y sus preparaciones” Para las importaciones DAI, de terceros países, aplica diferentes aranceles, dependiendo de su clasificación. Estos aranceles oscilan entre 5 a 15% de derecho aduanal. Se recomienda, también tomar en cuenta los TLC suscritos entre Guatemala y otros países, para verificar el derecho de importación con respecto a este capítulo. El siguiente cuadro establece el arancel  aplicado de importación según SAC (Sistema Arancelario Centroamericano).

Cuadro No.1  Sistema Arancelario Centroamericano


Codigo 

 Descripción 

 SAC 

 18,01,00,00 

 Cacao en grano, entero o paartido, crudo o tostado 

5%

 18,02,00,00 

 Cascara, peliculas y demás residuos de cacao. 

 

18,03

 Pasta de Cacao, incluso desgrasada 

10%

 18,04,00,00 

 Manteca, grsa y aceite de cacao 

10%

 

 Cacao en polvo, sin adiciones de azucar ni otro 

 

 18,05,00,00 

 edulcorante 

10%

 

 

 

 

 Cacao y demás preparaciones alimenticias que 

 

18,06

 contengan cacao 

15%

Fuente: Superintendencia de Administración Tributaria

Producción Nacional y Características de la Industria del Cacao en Guatemala:

Hoy día la actividad en Guatemala, es desarrollada en 9,172 fincas, cubriendo un área de 2,693 has. Esta se concentra en dos regiones: Norte que incluye los departamentos de Alta y Baja Verapaz; y Suroccidente compuesto por los departamentos de Sololá, Quetzaltenango, Suchitepéquez, Retalhuleu y San
Marcos; ambas regiones concentran el 88.62% de las fincas cultivadas concacao. La región norte concentra una mayor proporción de fincas (58.18%), en tanto la región Suroccidental concentra una mayor proporció de superficie cultivada (48.39%), ello implica que los tamaños promedio de finca en el norte son menores que en la región Suroccidental. Sin embargo, la oportunidad que ofrece esta actividad económica, en el contexto de la estructura de la producción a futuro, se visualiza principalmente en los pequeños y medianos productores,  pues es una actividad que puede llegar a ser muy rentable (Guatemala produce el grano criollo, que de las tres variedades es el más apreciado en el mercado internacional, llegando a costar a finales del 2006,

 
US$1,200 por TM). Las fincas, su dimensión varían desde 1manz-32manz. Para finales del 2007, Guatemala tuvo una producción de 1,600TM.

Estructura

      

Estructura de la Industria:

En la actualidad existen 154 empresas que procesan el cacao en forma artesanal. Generalmente, estos son pequeños empresarios que generan autoempleo para ellos y sus familias. El producto generado es chocolate de taza.
El proceso incluye selección, descascarillado manual, la molienda y el tueste en hornos de cocina o comales. En relación a compañias que procesan el cacao en forma industrial, en Guatemala existen8 empresas . (Directorio de Agexport y Cámara de Industria).  Actualmente, se está trabajando en incentivar este tipo de industria por medio de la organización del “Cluster de Cacao”. Este cluster, es producto de los esfuerzos de varias instituciones en búsqueda  del fomento comercial.                 
En un marco muy general en el cluster se han considerado todos los factores  externos que influyen en las decisiones y acciones de los actores directamente relacionados, como inversión, producción, prestación de servicios, transformación e industrialización  del producto, etc. Además existen proyectos relacionados al fomento del Cacao como lo son: Sistema “Salvemos al Cacao” (MAGA-CPDL– AGEXPORT– UNPD); “Identificación de la Moniliasis” y el “Cacado en Centroamérica” (CATIE).

Gráfica 1: Guatemala Gráfica 1: Configuración del Cluster de Cacao Guatemala

Dinámica Comercial del Chocolate y Cacao en el Mercado Europeo

El cacao se cultiva principalmente en Africa, con el 70% de participación del mercado, seguido 17% entre Asia y Oceanía, y el 13% lo ocupa las America. Los principales países productores para 2005/06 fueron: Cŏted´ivoire (1.4 millones de TM/anuales); Ghana (740 mil TM/anuales); Indonesia (520 mil TM/anuales); Nigeria (200 TM/anuales); Brasil (162 mil TM/anuales); Ecuador (114 mil TM/anuales), México con 38 mil y Perú con 18 mil TM/anuales. (Fuente: International Cocoa Organization—2007)

Los “principales exportadores” son, a la vez, los principales productores de cacao. Para finales del 2006, se comercializó en el mundo alrededor de US$4,59 mil millones; equivalente a 3.5 millones TM/anual. Sin embargo, países como Brasil y Malasia, que ocupan un lugar importante en la producción mundial, no son necesariamente grandes exportadores debido al tamaño de su industria de transformación, que absorbe la producción nacional. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana son superiores a las de Brasil. Así, la participación muncial está constituída por: Cŏte d´ivoire ocupa el primer lugar con el 31%, sigue Ghana 24%, Indonesia 13%, Nigeria con el 6%, Bélgica y Camerún con el 5 respectivamente, Ecuador 3%; Rep. Dominicana, Togo, Nueva Guinea con el 2%. (Fuente: Trade Map / UNCTAD (cacao) 2007)

Gráfica 2: Mapa de la producción Cacao en el Mundo

En el caso de Guatemala las exportaciones de Cacao y sus preparados en el 2002 fueron de US$3.01 millones y para finales del 2006 fue de US$7.3 millones aumentando más del doble en un lapso de cinco años.. Los países que han tenido mayor participación (acumulado 2002-2006) en este rubro han sido: El Salvador 40%; Costa Rica (33%); Honduras (14%); República Dominicana (3%); EEUU (3%). Los únicos dos países de la UE a los cuales Guatemala ha exportado durante este lustro han sido España 0.64%, y Países Bajos 0.61%.  (Fuente: SIECA 2007).

Durante el 2006, los países miembros de la UE27 sostuvieron un comercio de €2,06 mil millones de euros. De esto, el 87% de comercio proviene de proveedores de terceros países, y el resto es parte de la producción de la UE.

En la gráfica No.4 se observa claramente quienes han sido los principales actores en estos cinco años, siendo Cŏted´ivoire y Ghana quienes tienen el 71% del mercado europeo. (Fuente: COMEXT– Exporthelp 2007)

 

Demanda del Cacao y Chocolate en el Mercado Europeo

Consumo:

 Según proyecciones establecidas por la ICCO, el consumo de Chocolate y Cacao mundial se incrementará, pasando de 3,400 (2005/2006) a más de 4,000 (2011/2012)TM/ anuales. Asimismo, se conoce que el promedio de consumo es 0.57Kg/persona en el mundo. (Fuente: Boletín de ICCO Junio 2007)

Europa es quien tiene el 50% del consumo mundial de cocoa, seguido por América (34%), Asía (13%) y finalmente Africa con tan solo el 3%. Según datos de CAOBISCO, el consumo aparente incrementó un 6% durante los años 2002-2005 en el mundo. Esto se ha debido a grandes inversiones en campañas publicitarias, teniendo éxito sobre todo en las ventas en la industria de “confitería de chocolate”

. Los países que encabezan la lista son Estados Unidos, Alemania, Francia, Reino Unido, la Unión Soviética, Japón, Italia, España y Brasil respectivamente.

El promedio de consumo Kg/persona en UE es de 2.0. De estos, los países lideran son: Suiza 5.1 Kg/per; Francia 4.1 Kg/per, Bélgica 4Kg/per, Austria 3.6 Kg/per.

Tabla No. 2: Consumo de Chocolate y Cacao de la Unión Europea
(Kilogramo por persona)
Evolución 1996-2006

Usos:

 El Chocolate y el Cacao se consumen de diversas maneras, y dependerá mucho del área geográfica, empaque, y presentación. Sin embargo, se sabe que cada vez más se le está dando más valor al chocolate en Europa como un componente de salud, sobre todo, porque puede ser estimulante. Otro factor importante es la conciencia social, pues el consumidor europeo está dispuesto a pagar más por barra, si conoce que es “chocolate orgánico” o bien es parte de una cadena de “Comercio Justo”.  Otros de gran aceptación son aquellos que tienen un alto grado de “sabor” o “chocolate oscuro”. Las presentaciones que más consumen los europeos en relación a  “Chocolate de Confitería” son: ´

Chocolate en barra o en forma de tabletas.

Chocolate que pueda usarse como tentempié o snack,  Aquellos que son estacionarios o de celebraciones
Especiales  (huevos de pascua, por ejemplo).

 Chocolate con licor.
Chocolate que incluye juguetes

Precios, Empaque y Canales de Distribución del Chocolate y Cacao para el Mercado Europeo.

 

Los Precios:

 Los precios del cacao responden a factores de oferta y de demanda. Los precios internacionales tienden a seguir un patrón de largo plazo ligado al ciclo del cacao, que se estima que dura un poco más de 20 años. Durante los periodos de expansión de la producción, existe un excedente que genera primero una caída y más tarde un estancamiento de los precios. En consecuencia, los precios bajos, fruto del exceso de producción, generalmente tienen un impacto negativo sobre las cosechas, puesto que los productores tienden a cambiar de cultivo, factor que nuevamente permite una subida de precios. El ciclo del cacao se caracteriza de esta manera por efectos de expansión y recesión.

 Los precios experimentaron un aumento importante
En  los años setenta, lo cual estimuló la producción en países como Malasia e Indonesia. Sin embargo, desde principios de los años ochenta, los precios han disminuido. A pesar de una pequeña recuperación a mediados de los noventa, los precios internacionales del cacao son bajos comparados con aquellos que prevalecían  en la década de los setenta.

Establecela evoluciónde los preciosdel cacaosegún el mercadointernacionaldesde1971 a 2006.Se estima quepara finales ded i c i e m b r e2007, el precio portonelada estará dado en US$2,126.

Canales de Distribución y Comercialización:

Se caracteriza porque implica numerosos intermediarios sobre todo mayoristas y detallistas. Así también se puede encontrar los chocolates en kioscos, en estaciones de servicio o en las máquinas automáticas de las estaciones de tren. La red, de distribución está conformada por:

a) Mayoristas, importadores y Asociaciones de compra de artículos de confitería,

b) Cadenas comerciales y sus filiales regionales

c) Mayoristas de artículos de panadería (ocasionales)

d) Mayoristas dietéticas

e) Cadenas farmacéuticas

f) Hipermercados-Supermercados

g) Establecimientos especializados en confitería con sus puntos de ventas (exclusivos)

h) Pastelerías, cafetería, panaderías.

Características de la presentación/Empaque:

La forma de presentación de confites depende de si los productos son chocolates, bombones, caramelos, galletas u otro tipo. Si no se venden sueltos por cantidad, los confites están envueltos en papel decorativo y en cajas de muy buena exhibición. A continuación algunos ejemplos de empaque:


 

Requerimientos de acceso del Cacao y Chocolate al Mercado Europeo.

A continuación se enlista los Requisitos de “Cacao y sus Preparaciones” para ingresar a la Unión Europea:

Normativa de Inocuidad:

Reglamento 178/2002: Establece los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría.
Higiene de productos alimenticios (Reglamento 852/2004)
Reglamento (CE) No. 123/2005: Con respecto al límite máximo de ocratoxina A contenida en el cacao y los productos de cacao.

Activos alimenticios permitidos: Establece que tipo de aditivos alimenticios son permitidos. Para mayor información consultar:
Directiva 89/107/EEC: Definiciones, procedimientos, y criterios de autorización.
Saborizantes y colorantes, Directiva 94/36/EC: Establece la lista de saborizantes y colorantes permitidos en alimentos.
Endulzantes 94/35/EC: Lista autorizada de endulzantes permitidos y sus condiciones de uso.
Otros aditivos alimenticios, en Directiva 95/2/EC.

Normativa de Calidad:

Directiva 2000/36/CE: Establece las normas de composición y de etiquetado de los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana.
Directiva 2000/13/CE: Relativa al etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aplica a los productos de cacao y de chocolate.
Directiva 88/388/CE: Relativa a los aromas que se utilizan en los productos alimenticios y de los materiales en los que se basan para su producción.
Norma para Chocolate (CODEX STAN 87-1981) Relativa a la composición y calidad, higiene, etiquetado, aditivos alimentarios y contaminantes.

Otros
Productos ecológicos: Reglamento (CEE) No. 2092/91: Sobre producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.

Organismo genéticamente modificado:

 Normas sobre productos transgénicos: 64/2004 (identificación de OGMs, y trazabilidad), 1829 (Sobre alimentos modificados genéticamente) 1830/2003 (Relacionado a trazabilidad y etiquetado)
Los requisitos técnicos que los productos derivados de la elaboración del cacao deben poseer para ser comercializados dentro del mercado europeo:

Manteca de cacao:

La materia grasa obtenida de granos o partes de granos de cacao y que tenga las características siguientes:
Contenido de ácidos grasos libres (expresado en ácido oleico): 1,75 % como máximo
Materia insaponificable (determinada mediante éter de petróleo): 0,5% como máximo, excepto para la manteca de cacao de presión, en la que no superará el 0,35%.

Cacao en polvo:

El producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20% como mínimo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y un 9% de agua como máximo. Cacao magro en polvo, Cacao magro, Cacao desgrasado en polvo, Cacaodesgrasado: El cacao en polvo que contenga menos del 20 % de manteca de  cacao calculado según el peso de la materia seca.

Chocolate:

El producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga un 35 % como mínimo de materia seca total de cacao, del cual un 18 % como mínimo será manteca de cacao y un 14 % como mínimo materia seca de cacao desgrasado.
Se podrán añadir también otras sustancias comestibles, a condición que la cantidad de materias comestibles añadidas no exceda del 40 % del peso total del producto acabado.

 

Las grasas animales y sus preparados que no procedan exclusivamente de la leche, quedan prohibidas.
Harinas, féculas o almidones sólo se autorizarán en el caso de Chocolate a la taza o Chocolate familiar a la taza.
Los porcentajes mínimos de “materia seca total de cacao”, “manteca de cacao” y “materia seca de cacao desgrasado” se calculan una vez deducido el peso de las demás sustancias comestibles añadidas.
Al producto Chocolate también podrán añadirse, además de la manteca de cacao, las grasas vegetales que siguen:

1. Illipe, sebo de Borneo o Tengkawang (Shorea spp.)
2. Aceite de palma (Elaeis guineensis / Elaeis olifera)
3. Sal (Shorea robusta)
4. Shea (Butyrospermum parkii)
5. Kokum gurgi (Garcinia indica)
6. Hueso de mango (Mangifera indica)

Esta adición no podrá exceder del 5 % en relación con el producto terminado, una vez deducido el peso total de las otras materias comestibles que se hayan utilizado. Además, la adición de grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao, implica la obligación que el etiquetado del producto, figure una mención visible y claramente legible: «contiene grasas vegetales además de manteca de cacao». Dicha indicación deberá aparecer en el mismo campo visual que la lista de ingredientes, claramente diferenciada de dicha lista, en caracteres de al menos igual tamaño, en negrita y cerca de la denominación de venta; no obstante este requisito, la denominación de venta también puede aparecer en otro lugar.
(Fuente: ExporthelpData /CEN / ONUDI / Centro Empresarial de la Unión Europea en México).
El empresario también deberá de tomar en cuenta las “normas de origen”. Las normas de origen son los instrumentos jurídicos para determinar el lugar de fabricación u obtención de los productos a los cuales les serían aplicables las preferencias arancelarias, en este caso, es condicionante para poder aplicar al SGP+ (Sistema General de Preferencias). Si el “cacao y sus preparaciones” cumplen origen, entonces podrán aplicar al SGP+. (Ver cuadro adjunto).

Al cumplirse la regla de origen, entonces Guatemala podrá aplicar al SGP+ consistente en ARANCEL DEL 0%. En el caso del NMF  (Nación Más Favorecida) dependiendo del tipo de producto, tendrá que pagar desde 7%, 8% hasta 9.6% de arancel para el ingresar al mercado europeo.


Contactos útiles para el empresario guatemalteco...

http://www.industriaguate.com Cámara de Industria, es una Asociación creada con el fin de promover le desarrollo y mejoramiento de la industria en Guatemala, y por ende promueve y desarrolla el crecimiento permanente de todos sus sectores asociados. Apoya a los pequeños y medianos empresarios en el proceso de exportación a la Unión Europea u otros destinos, por medio de su Gremial de Industriales Exportadores GIEXPORT– y el Departamento de Apoyo a MiPymes. En el caso de este producto, la Gremial de Confites, Chicles y Similares puede se de utilidad en su proceso de exportación.

http://www.export.com.gt Asociación Guatemalteca de Exportadores—AGEXPORT– es una entidad privada no lucrativa, fundada en 1982, con el propósito de promover y desarrollar las exportaciones de Guatemala, agrupando a miles de pequeñas y medianas empresas localizadas en toda la República. Su visión es “Hacer de Guatemala un País Exportador”, mediante promoción de las exportaciones basados en la competitividad.
Para este producto, la Comisión de Manufacturas, puede brindar apoyo en el proceso de exportación hacia la Unión Europea.

Asociaciones, Directorios, otros contactos útiles en el sector de Chocolate y Cacao:

Exim Book (Portafolio de negocios en línea. Lista de empresas importadoras y exportadoras de diversos sectores, en este caso de confitería. )

 http://www.europages.es/ (Guía Comercial, sobre compra y venta de productos relacionados entre otros temas confites.).

Asociación Española de Fabricantes de Chocolate y Derivados del Cacao CHOCAO: Contiene todas las empresas fabricantes, distribuidores, compradores, mayoristas y minoristas, vendedores del gremio español. En total reúne a 50 compañías.
http://www.fead.es

Fundación Mundial del Cacao (World Cocoa Foundation): La misión principal es impulsar los estándares de calidad de la producción de cocoa a través del mejoramiento de los productores, calidades productivas del grano, implementación de métodos eficientes, etc; que aporten y sea compatible a su vez con el medio ambiente, www.worldcocoafoundation.org

Asociación Europea del Cacao (European CocoaAssociation): En esta asociación se encuentran representadas las empresas confiteras más grandes del  continente europeo. Además encontrará avances sobre tecnología, legislaciones y normativas, tendencias de mercado, otros. http://www.eurococoa.com/

Federación Internacional del Comercio del Cacao (The Federation of Cocoa Comerse): Federación internacional que maneja temas relacionados a la cadena de distribución del grano y comercio internacional.

http://www.cocoafederation.com/index.jsp

Otros links de interés sobre el sector de Chocolate y Cacao:

 
http://www.allchocolate.com/: Información de procesos del chocolate, así como tipos de productos relacionados al mismo.

Organización Internacional del Cacao: Contiene información estadística e investigaciones sobre producción, consumo y distribución del grano en el mundo. http://www.icco.org/

Confectionery Manufacturers of Australasia Ltd CMA
www.candy.net.au

National Confectionery Wholesalers
www.ncw.com.au

Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers
www.chocolats.org

 Choco-Club www.choco-club.com

Ferias relacionadas a la industria confiteria y alimenticia en la Unión Europea:

 www.biofach.de.org (Feria con enfoque a producción orgánica)
www.alimentaria.com: Feria anual donde reúne a industrias de todo el mundo relacionada a alimentos.